聞くに聞けないシリーズ 【サンマの数字について】

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    【サンマの数字はナニ?】

    サンマは2k箱か4k箱

    高級品は2k箱

    入り数 

    10だと200g

    11は181g

    12は166g

    13は153g

    (4k箱はコレを倍にされたし)

    入り数1本違うだけで値段が倍になったりします

    なぜか?

    この増加分を体脂肪と考えると

    納得いただけるでしょう

     

    ちなみに、とっておきの目利きをココで大盤振る舞い

    最近はコンピューター選別で重量に差はありません

    なので、短いの選べば「高BMI」ってコトになります


    7月に投稿した初サンマの記事

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      せみしぐれ 海に花火に 初さんま

                  平井芭蕉

      そろそろ初サンマが入荷します

      よ〜〜く思い出してください

      サンマを生で食べたのって

      何年前からです??

      かつて北海道モノは

      輸送に時間かかったこと

      車に冷蔵設備なかったことから

      劣化が大きかったです

      それが

      1990年代から空輸されはじめ

      陸送も冷蔵が整って徐々に流通

      2000年入ってから

      サンマの刺身が全国で食べれるようになりました

      ・・・・と、解釈しています

      どうでしょう?

      サンマは季節で南下します

      南下するごとやせていく傾向です

      サンマ南下図

      根室沖 8月初旬〜

         厚岸沖

      釧路沖 8月中旬〜

      八戸 宮古 8月下旬〜

      気仙沼 石巻 9月〜

      ゾ名浜 銚子

      といった順番です

      注目すべきは“嶌室沖の「特大サイズ」

      兵に例えると

      〇第一空挺団のレンジャー部隊

      〇アメリカ ネイビーシールズ

      〇映画300の戦士たち

      そんな第1陣 特殊先遣部隊なのであります

      ※最近は第1陣前に迷子サンマ君が高値ついてますが

      彼は残念、 違います

      本陣をお待ちください

      第1陣のサンマはとにかく別格 まもなく入荷予定

      身質、脂の質、プリプリ感、サンマ的風味

      どれをとってもサイコーで 

      なに?これ⁉ 絶句します

      そのとき 1本1000円くらいです

      私の師匠、恵比寿の「魚キヨ」さんも著書で8月のサンマ

      勧めてます

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      8月初旬 1陣入荷 根室←こだわるならココ

      お盆まで高値

      お盆明け 産地ふえて値下がり開始

      8月下旬 1回めの底値←庶民的ゼイタクはココ、ねらいめ

      台風を目安に1陣サンマ終了

      安値一転 値上がりに

      ↑ここまでが 「別格サンマ」時期です (平井考察)

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      サンマ欲 爆発しちゃいそう??ですが

      1期に2本食べれば

      満足するデータ有。

      飲食店さまは

      ぜひココに割り込みましょう

      お客様満足度 メチャ高です

      私のウンチクでよければどうぞどーぞ使ってください

      なんとしても8月中に提供して

      9月には「もうサンマ飽きたなぁ〜」

      言ってもらいましょう!

      【うらメニュー】

      頭、骨、内臓はアルミで器つくって塩を振り オーブンで焼きましょう

      酒のみにはたまらんツマミになります

      捨てるのもったいないです

      ↑刺身の残りをホイル焼き

       

       

      【スーパーなど いいサンマの選び方】

      〇まず、産地。 コレは↑をごらんください

      〇よ〜〜くみて 頭が小さく見える個体 オデコから後ろがコンモリ盛り上がってる個体

      〇触れるなら張りあるもの。 張りないモノ生食すると生臭さあります 焼くなら良シ

      〇漁法。 棒受け漁が最良 刺し網、巻き網と続きます

      たぶん、聞いても答えてくれる魚屋さん すくないです

      〇「マル秘」箱の側面の数字を見る コレが少ないほど 圓△燭蠅痢崙り数」少なく、体脂肪率高いってコトです

      まず2k箱が出回り、数が多くなると4堡◆8堡△出てきます  

       だいたいのスーパーさんは数字隠してます 無理に見たり「このサンマ何尾入り?」聞くと

      一目おかれるか 嫌がられるか なので ご注意ください

      市場らしい

      いいサンマ見かけたら

      投稿します!

      【追記 

      寄生虫の可能性あり。

      注意してください

      スーパーさんなど 生食を勧めない傾向あります

      判断のうえ調理ください

      【追記2】

      いちぶ付け足しました


      イクラ値上がり

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        DSC_9320.JPG

        年末まで段階値上げです

        お早めにストックを


        聞きたくても聞けない シリーズ フィレーとドレス

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          フィレ、ドレスの違い わかりにくいですよね

          聞きたくても聞けないですよね

           

          お答えしましょう

           

          ●まず、釣れたママの状態は

          「マル」

           

          ●内臓取った状態は

          「ヌキ」

           

          ●あたま付き 内臓、ウロコ、エラ取りは

          「ソウジ」

          ※ソージしといてください ってこのこと

           

          ●頭ナシ 内臓取った状態

          「身だけ、頭ナシ」

          「ドレス」 ←主に冷凍モノを指しますが 生でも通じます

           

          ●2枚おろし

          頭とって 半分にした状態。 半身は骨付きと骨なしに分かれます

          ※ときどき平井がやってる頭ごと2枚おろしは知らない人多いです 要求しないほうが良好な関係キープできます

           

          ●3枚おろし

          頭とって 骨をはずして 骨なしの半身を2枚作った状態

          半身ー骨ー半身

          で、3つに分かれることから3枚おろしと呼びます

           

          ●半身

          はんみ って注文すると骨なし か 骨付き ランダムに来ます

          希望あるときは「半身骨付き(ナシ)」と注文しましょう

           

          ●フィレ

          「骨なし半身」のことです トリムCと同

           

          ●トリムC

          3枚おろしのこと。フィレのこと。 主に刺身用サーモンに使われます

           

          ●トリムE

          完全骨とり+皮とり すぐ刺身にとれる状態 主に刺身用サーモンに使われます

           

          ●ドレス

          冷凍モノの 頭ナシ、内臓ヌキを指します

          形がドレスを着た女性に見えることからドレス。

           

          ●センターカット

          広く冷凍モノのドレスを

          骨の中心からジグソーで割ったもの

          ※加熱時の縮みを防ぐため

           

           

           

          【その2】冷凍魚の氷について

          魚種によっては細菌の付着を防ぐため

          輸入時に氷で魚を包まなければいけません

           

          購入時は氷ごとハカリにかけます

           

          氷がとけたら 身が水っぽくなる

          氷がとけたら メカタが減る

          メカタを増やすためズルしてるんだろ?

          と クレームの温床でもあります

          じつは

          衛生管理上、やらなきゃいけないことなんですね

           

          だから

           

          なるべく大きい状態の「ドレス」で買うことをお勧めします


          生シシャモ初荷

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            DSC_9004.JPG

            ししゃも

            シシャモ

            柳下魚

            北海道厚岸

            初荷です

            生シシャモ

            漁期1ヶ月


            kiri



            松笠ダイの記録と熟成魚の二次作業

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              松笠ダイ

              マツだい

              下北4

              浜ジメ

              津本式血抜き熟成4日め

              セリバで惚れた


              津本式施行

              脂は浮き袋エリアにゴッソリと


              水抜き


              水氷プールでやさしく保冷


              冷蔵倉庫でゼイタクなお泊り


              4日め出荷

              松笠 って 松ぼっくりのことらしい。 ウロコが硬い

              不得意なスキビキ。


              開梱。 苦玉の不覚


              背フシ。 




              ■□■熟成魚の二次作業□■□

              〜おいしいくするために〜

              タテ塩して ピチットシートでくるみます

              キッチンペーパーでもOK


              空気を通すトレーに置き

              乾燥するタイプの冷蔵庫へ

              好みの硬さになったら

              できあがり

              一晩冷蔵庫乾燥を推奨。 

              コレは24時間やっちゃって

              硬すぎ。


              表面の乾燥を馴染ませるため

              1日ビニール袋に入れます。


              熟成魚をお楽しみください

              ↑寿司

              ↓刺し身

              ↓低温調理

              マジでオススメ↓ 

              ※コレはスペインのメルルーサ↓


              おいしいスッポンのご案内バラします

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                すっぽん

                バラし発送承ります!
                前日までに注文ください 発送当日加工します

                目安価格 ※メカタで増減します
                  浜名湖 服部 はっとり養ベツ場 養殖 ばらしスッポンと血酒 (やや小型700g〜900g目安)
                35868090+税+送料 目安 
                  長崎 養殖 ばらしスッポンと血酒セット (中型1毀椣臓法
                35068090+税+送料 目安
                ※生体のみ は一律800円引き
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                言ってもいいのかなぁ。。。
                数年前までハットリが優位でしたが ここ数年は長崎と大差ないように思います
                こだわる人はハットリを選ぶ傾向です

                オス、メス選べます
                オスは脂が濃厚、メスは卵入り

                調理方法アマタあるので、ググっていただけるとありがたいです
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                平井が知ってるベーシックなスッポン料理 土鍋2回分
                  手で触れる温度の湯に沈め薄皮をむきます 甲羅も含む
                  大きめの鍋に 水7:酒3 入れ 常温状態でスッポンを入れます
                 ※昆布使わなくてもコクでます
                 ※煮詰めたあと、土鍋2回分くらい分量がオススメ
                  中火で沸騰させ アクを取ります
                  弱火にして 1〜4時間コトコト煮ます 煮詰めるイメージ
                  最後に塩、うすくち醤油、ショウガの絞り汁で整え完成 ←臭みはココで消えます
                  土鍋1回めはプレーンで、2回めは野菜いれて シメは雑炊 冷蔵庫入れれば煮こごりできます

                ☆血酒は よく振って 焼酎か酒5〜10倍に薄めて服用?ください
                ------------------------------------------------------------------------------------------------------------
                発送日当日加工しますので 夜中12時までにメッセージ願います
                例:
                「,呂辰箸蝓.瓮后.丱薀掘1クチ希望」

                例:
                「長崎 オス 活かし 1クチ希望」

                活け発送の場合 以下のご法度お守りください
                「目をあわせない」
                「歩かせない」
                「名前をつけない」
                「エサをあげない」
                「手にしたら手早くシメる」

                できないと ”ペット化” 決定なので
                マジ注意デス
                レギュラーメニューなので
                いつでも発送できます!

                シルバーウィーク
                豊洲市場カレンダー
                17木 ○
                18金 ○
                19土 ○
                20日 休み
                21月 休み
                22火 ○←特別営業
                23水 ○


                解凍サンマの記録

                0

                  解凍サンマ

                  内蔵までおいしく食べれました

                  先入観抜きでいいでしょう


                  どうしても脂のったサンマ食べたいなら 今年は解凍サンマです

                  4kg25サイズが最大です


                  テリ出すのにみりん塗ってます


                  注文承ります

                  平井 070-6652-7897




                  特定商取引法に基づく表示

                  0

                    特定商取引法に基づく表示

                    【販売業者】  築地イクタス株式会社

                    【運営統括責任者名】  平井 ツヨシ

                    【営業所】 豊洲市場内6号棟

                    【事務所】 東京都世田谷区喜多見2−6−3

                     

                    【商品代金以外の必要料金の説明】

                    商品代金のほか消費税と送料が別途かかります
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                    いずれも適切な保存をおねがいします

                    【引渡し時期】

                    商品在庫確認後 即出荷します

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                    【その他】

                    ふぐ加工品取り扱い
                    http://blog.tsukijiweb.com/?eid=1020217

                    【電話番号】

                    平井 070-6652-7897

                    【連絡先メールアドレス】

                    hiraiアットマークtsukijiweb.com

                    ↑アットマークを@に置き換えてご利用ください


                    プリプリほろほろ 銀宝 ギンポの天ぷら

                    0

                      ウナギと穴子のアイノコ

                      みたい

                      実に上品で食べてて

                      ワクワクしてくる魚

                      次回は蒲焼き 

                      やってみよう


                      入荷めったにありません

                      江戸前天ぷら店は

                      市場で見たら必ず買うよう

                      言われています

                      活魚にこだわるのはなぜか?

                      観察したいです

                      コレは非活魚


                      ヌメヌメすごいので

                      目打ち使って背開き。

                      背ビレ取るのにひと苦労


                      結局 目打ちで大名おろし

                      これがイチバンいいようで


                      150gの大型でしたが

                      腹骨取らなくても気になりませんでした



                      ヤマヨのエイヒレ

                      0
                        15996960138770.jpg

                        甘さ

                        柔らかさ

                        炙ったときのかおり

                        やっぱコレ

                        500g

                        62507080

                        (85ha0)


                        市川のウニ 白利尻

                        0


                          9/7 初入荷 ムラサキウニ

                          スペシャル

                          市川のウニ

                          白利尻

                          平井 070-6652-7897


                          浜中小川のウニ

                          0
                            DSC_6921.JPG

                            浜中小川のウニ

                            HAMANAKA OGAWA

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                            平井 070-6652-7897


                            カネタのウニ

                            0
                              DSC_6925.JPG

                              カネタ

                              KANETA Sea Urchin.

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                              平井 070-6652-7897


                              カネキ吉田のウニ 

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                                カネキ吉田のウニ 宮城

                                (写真 大つぶ無添加)

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