タイの楽しみかた

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    いきますよ!

    まず 今日はしゃぶしゃぶと氷ジメです

    到着したら 魚にタテ塩してください キッチンペーパーで巻き、

    ラップに包んで冷蔵庫に。 

    コレが基本形です

     

    1日め、しゃぶしゃぶと水洗いで。

    産卵後なので身がイカってません。

    が、半生で食べれます

    ・やや厚めに切ってしゃぶしゃぶ

    ・氷でシメて酢味噌

    がオススメです

     

    2日め以降は水分抜けて熟成されてます

    生食には向きません

    加熱すればバツグンの身質です

    塩焼き

    フライ

    幽庵

    味噌漬け

    など。

     

    タイメシがイチオシ

     

    頭はカブト焼き。

    天然タイの頭はどうせ焼くので冷凍しちゃってだいじょうぶです 

    軽く塩してください。

     

    今日は天気良いので干すのもいいです

     

    骨でダシ取る際は先にコゲメつけると風味バツグンです

    ダシとった後 ほぐし身はリッパなオカズ 

    しょうゆとマヨ加えてオニギリの具とか

     

    以上は私の経験ですが ネット上にアイデアいろいろ転がってますので 

    タイづくし 楽しんでください

    たくさんありますが きっと足りなくなるでしょう

     


    うなぎ生串の調理方法

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      うなぎ生串の召し上がりかた

       

       

      くりから串はいらごらんください

       

       .織譴鮑遒訌阿

      ◆.織譴里弔りかた

       蒸し作業 (関東風)

      ぁヾ愿貮と関西風の焼き作業 

      ァ‐討あがったら

      Α,い燭世ます

      А[笋┐織Ε淵のあたためかた

      ┐Δ覆のキモ 骨せんべい

       

      【タレを作る前に】 省略可

       ウナギの頭を焦げ目ができるまで焼きましょう

       口から串に刺すと焼きやすいです

       

      【タレのつくりかた】

       醤油と砂糖2:1だけで出来ますが みりん、酒をお好みで

      醤油→濃いくち醤油を推奨

      砂糖→ザラメを推奨

      酒→料理酒じゃないもの 無塩を推奨

       

      醤油と砂糖2:1に みりん、酒少々

       

      弱火にかけて,鯑れコトコト煮詰めればできあがり

      エキスが出て「名店のタレ」ができます

       

      濃いかな?ってときは酒を足してください

       

      このタレ、他の料理でも使えます ギンダラの照り焼きなど

       

      蒸し作業(関東風)

      やわらかくふっくら焼くなら

      串ごと蒸し器で5分〜20分蒸します

       ※ウナギは脂とコラーゲン、なおかつ筋肉強いのでうま味は落ちないそう

      です

       ※蒸しすぎると壊れる場合あります 注意してください

       

      蒸しすぎ失敗例↓

       

      うなぎの焼き作業 

      用意するもの

      ハケ:関東風のタレつけ作業に使います ダイソーのシリコンハケが秀逸

      軍手:串が熱いので軍手を濡らすと便利です

      捨てるキャベツ:アミに火が付いたとき載せると消化してくれます

       

      炭焼きがイチバンですが 家庭では魚焼きアミを推奨しています

      カセットコンロか便利五徳を使うとイイです

      ケムリが困る場合は

      普通の魚焼きグリルでもいいです

       

      【関東風 タレ焼き】

      の作業後 皮側から焼きます 

      頻繁にウラ返しながら△離織譴鯏匹蝓適度な焼き色で出来上がりです

      ハラ側は火が通る程度でいいです とにかく皮側が固いので念入りに焼いてください。

       

      【関西風 白焼き】

      生の串をそのまま焼きます

      頻繁にウラ返すと水分が飛ばず ふっくら焼きあがります

      皮の面を意識して焦がすようにしてください

       

       

      やきあがったら すぐ串をクルクル回してください

      冷えると取れにくくなります

       

      いただきます

      関東風はタレをつけて

      関西風はワサビ、塩、タレでお召し上がりください

       

      冷えたウナギの温めかた

      軽く酒をふり ラップをしてレンジでチンしてください

       

      ─撻モ吸い】緑色のニガ玉を取り除き、めんつゆで加熱すればできあがり

      ・【骨せんべい】骨をよく洗います。少々乾燥させたあと、新しい油で150℃、ゆ〜〜っくり揚げます

       ※カキフライ後の油でやると激ウマらしいです

       

      ほか、たくさんワザがあるようです

      料理サイトなど参考にしてください


      ホッキ貝 しゃぶしゃぶ

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        ホッキ貝

        しゃぶしゃぶと

        お汁にしました

        色の変化が楽しいです


        甘くてふわコリ

        磯のかおり










        石鯛 イシダイ 石ダイの食べかた

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          注文くださったHさんへ


          発送する石ダイは

          脂あってコリコリ系、

          水槽で泳いでますから朝、活〆にして送ります

          刺身、寿司適しています

          が、

          皮メの脂活かした半分焼き格別です


          皮の面を下にしてアミ焼き

          煙モクモク出ますが

          焙煎されて とんでもないコクがでます


          皮だけ焼ければ裏返さなくていいです

          「焼き」と「生」のコントラストを楽しんでください

          アルミの板あればさらに良いです

          急冷にべんりなので。


          家族だんらんの一助になれんことを願っています


          活けダコの処理と食べ方

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            注文くれた同輩へ


            活けダコの処理と食べ方


            貴方に送るタコは久里浜産の活けダコです


            「渡りダコ」と「地だこ」があって久里浜は後者の超名門。 貝やエビ喰ってます。

            生きてるからそのまま送るか?シメて送るか?

            あす指示してください。


            オレがみつけたとっておきの処理方法、おしえます

            名付けて「5分×3回もみ」


            1回めは一掴みの塩を入れひたすら5分もむ

            そして水ですすぐ


            2回めは水を入れないで黙々と5分もむ

            そして水ですすぐ


            3回めは少量の水を入れてただただ5分もむ

            水ですすいで出来上がりです


            生で食べれます

            オススメは沸騰した湯にいれて40分弱火でゆでたあと

            ハサミでチョキチョキぶつ切り

            オリーブ油+岩塩+パプリカ粉甘口(Pimenton Dulce)←ダイソーにある

            かけます。 

            タコのガリシア風 Pulpo de gallego

            簡単でおいしいタパス!


            ゆで汁は捨てちゃあいけません

            しょうゆ、酒、ショウガ、タケノコと一緒に

            タコ飯 楽しんでください

            冷凍すると柔らかくなります

            大根おろしに漬けとくって手もアリ

            茹ですぎたら皮はがれるけど 気にしないでヨシ。風味は凝縮されてるから

            もちろん3-5分だけ煮る刺身、スシ用も良いです

            ほうじ茶と一緒に煮ると色がよくなります


            和食店の若い衆はひたすら揉むばかりで

            いつかは自分で料理すること夢見ています


            あなたはどうぞ自由に楽しんでください


            さいごに、

            スペインのガリシアだこが

            わたしは 世界一だと思っています

            Creo que el pulpo gallego es el mejor del mundo.


            ウニの豆知識

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              --------------ウニの豆知識-----------------

              明日からのウニ選びにお役立てください


              私の知識なので間違いアリかも?

              なので 誤りはやんわりメッセージください


              ■□■ウニと昆布の関係□■□

              ウニは昆布や海藻を食べるため

              昆布うまいところはウニが旨いことになります

              うまいウニは昆布の香りが残ります


              ところが、岩手など一部地域でウニ放牧、

              キャベツや野菜を食べさせてますが

              不思議なことに昆布の香り持ってます

              甘いし 身も厚いので評価高いです


              □■□ウニの種類■□■

              もっとありますが 豊洲の市場は主に2種類です

              ・ムラサキウニ ほぼ全国で生息

              やや大きめ バフンウニに劣るといわれてますが

              いやいや美味しいものはバフンウニと差別ナシです


              ・バフンウニ 主に北海道で生息

              小粒 総じて美味


              ※九州で生息する赤ウニ

              東京では幻とされています

              夏季に入荷


              □■□名門とその理由■□■

              ダイセン

              ハダテ

              タチバナ

              ヒガシサワ

              御三家と言われますが 四家です 

              もっとあるかも??


              味はある程度までいくと

              あたまうちです しょうじき。

              ・産地

              ・色

              ・ミョウバンの使いかた

              ・つぶの大きさ(デカいウニは海苔ナシで寿司になる)

              ・鮮度

              ・安定度、信頼度

              などで高価になっています


              □■□並べかた と 呼び方種類■□■

              ・舟(ふね) 主に300g

              ウニの正しい数え方は「舟」です

              これはみなさんご存知器の形に由来します

              表面はキレイに並んでますが

              下部は潰れたものだったりってことが多く

              クレームもらったりしますが、それが「舟」なので

              ご了承ください

              寿司やさんでもウニ軍艦に潰れたウニの上にキレイなウニ乗ってますよね?

              高いウニは下段もさすがにキレイです


              ・ベントーバコ 主に250g

              ここ15年?くらいで台頭しているのが

              「弁当箱」といわれる容器。

              1段で バラ入りが主ですが

              キレイに並んだのもあります

              「舟」に比べツブれた粒のないことが良点です

              1箱、2箱と呼びます


              ・塩水ウニ 主に100g

              ミョウバン不使用の弱点を解消すべく

              塩水に漬けて流通しています

              あの苦さがないこと、形が崩れないこと、甘さが引き立つことが特徴です

              スプーンですくって 塩水ごと食べてもヨシ

              塩水切って食べるもヨシ

              1パック、2パック と数えます


              □■□ミョウバンと無添加の豆知識■□■

              ウニ嫌いの方はあの苦さが理由になっているようです

              ミョウバンの味ですね

              形の保持と消費期限伸ばすため 昔から使われています


              ここ7-8年前からミョウバン無添加が製造されていて

              知る人ぞ知る人気となっています

              北海道の「平川」が元祖ですが(←違ってたらゴメンナサイ)

              今は各地出ています

              原料の品質高いことが条件なのでやや高値。

              「あぁ、ミョウバンないとこんなに甘いのかぁ」

              ってため息出ます

              消費期限が3-5日と短いのが弱点


              □■□北海道と四島ロシアの違い■□■

              地図で根室の先をご覧ください

              ほぼ、同じ海域ですよね でも、ロシアなんです

              情報間違ってるかもしれませんが

              私が聞いた違いに関する話。

              ・原料は一緒

              ・四島モノは輸入の扱い  

              ※貿易の経験ある方ご存知でしょうが世界各国自国保護のため輸入時にワザトらしい「いやがらせ」してましてね、

              ロシアから輸入時にミョウバン添加を義務付けているらしいです。

              ・ロシア無添加 はウニを殻ごと輸入して北海道などで並べてるらしいです


              □■□個人的な各国ランク■□■

              日本

              アメリカ

              ロシア

              ヨーロッパ←※輸入されてません

              カナダ

              チリ

              の順

               ※あくまでも個人的好みです


              こんな感じで

              明日からのウニ選んでください


              歴史、政治、文化、マフィア関係など

              ウニ1つで話は尽きません

              またオイオイ。


              食卓で話に華、さかせてください!!


              -------Copyright @ Tsuyoshi Hirai--------


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                    5/Nov

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                      San Pedro


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                        ALMEXA BABOSA

                        大きさにより価格差あり

                        生で食べます

                        Comer crudo.

                        中身ギッシリ

                        Los contenidos son grandes.

                        美味しくするウラワザ 教えます!





                        5,NOV Envejecido ahora.

                        0


                          BICUDO

                          MERLUSA

                          LUBINA 

                          CONGRIO

                          SANPEDRO

                          FANECA 

                          RODABALLO

                          BESUGO

                          PANCHA タイ系

                          SANBORCA ニシン 上質です 刺し身可能

                          SARGO 

                          CABALLA

                          SOLLA カレイ


                          PULPO GALLEGO , LAVADO CONGERADO

                          ガリシアダコ 塩もみ済 冷凍 好みの火加減ですぐ使えます


                           


                          4/NOV Subasta

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                            VOLANDEIRA  初荷 ホタテの小


                            LORCHO  初荷? ハゼ?  kasuke




                            4/NOV Subasta

                            0

                              VOLANDEIRA  初荷 ホタテの小





                              熟成魚の調理まで Preparation of aged fish. Preparación de pescado envejecido. Préparation du poisson âgé

                              0

                                熟成魚の調理準備をまとめてみました

                                日本語、英語、フランス語、スペイン語

                                Preparation of aged fish. 

                                Preparación de pescado envejecido.  

                                Préparation du poisson âgé.

                                https://drive.google.com/file/d/1qvpZMD0LIh9j7W6yzM8yEJ-Ek3DHTINx/view?usp=sharing

                                 



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