17/oct Recomendasion Subasta.

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    PARGO 天然タイ

    太いです! 左上がいいですが

    3本1括 4.2k条件

    津本式、承ります


    XUREL 15pcs  4.4

    鮮度、大きさ共に良シ

    アジ。 余ったら一夜干しに

    丸アジ系


    SALMONETE Pequeño


    BEJEL 14PCS 3.5

    ホーボー、カナガシラ 混在ですが

    色キレイなのでアクアパッツァなど。


    SEPIA 5pcs 2.1 Mucho fresco

    甲イカ 生体反応でてます! いい大きさで肉厚


    17/oct DIRECTARY PESCADOR

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      SALMONETE  Grande.



      BRECA  チコダイ


      SAN PEDRO.  マトウダイ、カガミダイ

      キモ、お付けします

      Puedo con higado.



      16/oct SUBASTA

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        Hoy viento y lluvia.
        Hay poco pescados.




        ¡¡Mira!!

        ↓↓↓


        16/oct Hay pocos pescados.

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          Viento y lluvia hoy.

          El barco se queda en el puerto.

          10月16日水曜

          ガリシア名物雨と風

          船は港に繋留です

           

          Hemos pescado envejesido.

          こんなときは 熟成中の魚をどうぞ!

           

          BICUDO  arigote ビクード,アリゴテ

          小ダイ系 熟成して化ける魚です

          アクアパッツァや塩焼きに


          MERLUSA メルルーサ

          熟成中あります 定温調理に本領発揮します

          ぜひ!

          LUBINA0.6 a 2 Estaba vivo

          やっぱりヒラスズキですね 活けを血抜きしました 豊洲でもめったに見ないグレードです

          内蔵脂肪ビッシリ 伸びる魚です


          DORADA 黒ダイ

          活けで入りました

          姿造りのサイズです

           

          CONGRIO

          黒アナゴ1kgサイズ

          ハモのように骨切り+お椀なんてどうでしょうか? 臭みなし ホクホクです

          Tomas  黒ムツ

          1kg以下 あります

          大西洋側のみ生息 産卵期ですが良い個体です

           

          RODABALLO ロダバージョ  Vendido

          1.6kg Vivo Desangrado. 活けの血抜き

          外見ちょっと赤い 内蔵キレイでした

           

          PULPO GALLEGO , LAVADO CONGERADO

          ガリシアダコ 

          塩もみ済生冷凍 

          好みの火加減ですぐ使えます

          明石、佐島クラスの香り

          タコめしにぜひ!!

           

           

           


          15/OCT, RECOMENDASION SUBASTA

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            ABADEJO


            CABRA


            BROTOLA DE ROCA アイナメ系?



            CANGREJO DE ARRUGAS VIVA


            PLATIJA VIVA


            CURUXO REMOL


            ABICHON PIARDA



            XUREL


            Pinto 1.5kg


            Ballesta  3.4kg 3P


            salmonette


            caballa


            15/oct DIRECTARY PESCADOR

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              RODABALLO VIVO 

              Desangrado.   1.6kg


              SARGO 1本売り可能


              ARIGOTE 小ダイ系



              活けジメ 血抜き 熟成 の説明

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                更新、変更されます ご注意ください

                また、学術的なデータ等は他考察を参照されたい

                 

                【イキジメ】

                生きた状態の魚の

                脳と神経を遮断(破壊)して強制死させる

                 

                魚のエネルギー消費を最小にすることによって
                体内のATP(アデノシン三リン酸)を保持できる

                イキジメ直後の身は弾力が高く“イカリ身”として好まれる

                 

                活〆の方法と用途
                速度 魚種 外見 長所

                短所

                首折れ

                小型 中型

                道具不要 船上でできる

                神経の切断不十分
                延髄切断※

                確実、大量に処理可能

                市場などの現場で利用、放血兼ねる

                ケガの可能性 熟練が必要
                内ジメ※ タイ系 外見維持、放血兼ねる 魚を落ち着かせる必要
                眉間ジメ※ 外見維持、神経除去可能 ポイントが狭い 道具が必要
                鼻ジメ※ 最も外見維持できる ポイントが狭い 狙いずらい
                脳ジメ※ 外見維持 神経除去可能 ポイントが狭い 脳の運動部を狙うが〆たあとも暴れる可能性あり
                氷ジメ

                大量処理可能

                神経抜きしないため 多少の劣化あり

                (※)尾切り (※)と兼用で神経と動脈を切断できる 飾りつけに影響がでる

                 

                 

                【血抜きについて】
                血液、及び内臓は 魚肉部分に比べ臭いや雑味を多く含み

                魚の味を妨げる。 腐食も早い

                 

                早いタイミングで血抜き処理を行うことにより

                それらの問題を解消し 雑味の少ない可食部を作れる


                経験として 子供のさかな嫌いは「雑味」によるところが多く

                血抜き後の魚は子供も旺盛に食べる 実に好評

                 

                血抜きは

                活ジメ直後に施すことが望ましいが

                すでに動かなくなった魚でも効果あり

                 

                【方法】
                エラ切り
                動脈切り
                フリフリ
                津本式

                など

                 

                【保存、熟成】
                血抜きを施した魚は 劣化しにくいため
                長期保存ができる

                 

                適切な温度で保存することにより

                アミノ酸によるうま味増加現象が起こる

                 

                 

                方法


                魚をクッキングペーパーなどで巻き


                ビニール袋に入れ 空気を抜く

                 

                氷水に沈める 

                 特定の部位に圧力がかかることを防ぐ
                 熟成に最適な3度〜7度をキープできる

                 

                魚の種類、内臓脂肪含有率その他条件により推奨日数は3日から2週間
                なかには1か月以上熟成できる魚もある

                 

                鮮度の高い魚が 舌の上で弾ける印象に対し

                熟成してうま味の増加した魚は

                雑味が少なく

                口に入れた瞬間から 多くの印象をかもし出す

                 

                サシミ、スシ
                だけでなく
                加熱する各種料理にも大きな効果がある

                 

                特に定温調理との相性は抜群

                 

                日本料理だけでなく

                各国料理の用途として適している

                 

                表面はヌメリなど 菌が存在する

                衛生管理、加熱、冷凍など 扱いには十分注意されたい 


                Recomendasion Subasta. 14/Oct

                0

                  Cabra 


                  SAN PEDRO 1.4  1.7


                  SALEMA 1.1KG


                  Pargo 1.1kg


                  SEPIA 、1.2kg   5p



                  SEPIA2

                  1.9 3P




                  Directary pescador. 14/Oct

                  0


                    BESUGO


                    SALMONETE

                    15710623835281.jpg15710623836662.jpg15710623837263.jpg15710623837934.jpg



                    PULPO lavado fresco

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                      14月曜

                      ガリシアだこ、昼水揚げ 洗いました

                      Tenemos un pulpo lavado.

                       1.6-1.8kg

                      刺身でいけます

                      No ha sido congelado todavía.

                      甘いですよ

                      Puedes comerlo con sashimi.  Es dulce.


                      11,Oct.VIE, Es feriado el LONXA.

                      0

                        Lo siento.

                        Hasta la semana que viene.

                        私も知りませんでした

                        10月11日 金曜は市場休みだそうです

                        すみません

                        次の営業は14日 月曜です


                        10,oct Subasta

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                          SEPIA
                            CALAMAR

                          RODABALLO

                          Abadejo


                          SALMONETTE



                          MADRENLA



                          SEPIA2


                          ESCACHO



                          平井 070-6652-7897

                          10,OCT PESCADOR DIRECTARY.

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                            SANPEDRO


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                            XUREL


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                            VIRREY


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                            SALMONETTE


                            DORADA


                              Camalon


                            Santialliño   (Agotado)

                            平井 070-6652-7897

                            9,OCT PESCADOR DIRECTARY.

                            0
                              漁師さんから直接入荷

                              プレミアムです

                              ぜひ!



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                              Merluza

                              Merluza!! mira!!↓



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                              Bonito salda salda



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                              Virrey 


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                              Besugo メチャクチャメタボ




                              平井 070-6652-7897

                              RECOMENDASION SUBASTA 9,OCT

                              0

                                Recomendasion Subasta

                                Porfabor llamame A las 17:30

                                セリバのオススメ

                                17時30分まで連絡ください


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                                スポット 鮮度いいです 

                                刺盛り 煮物、あげもの

                                Buena frescura.

                                Hervir,Freír,Sashimi,Sushi 

                                Todos tipo coccina.


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                                赤い魚が盛況

                                カサゴ 良い1本

                                Hoy muchos rojo.

                                CABRA 1selecconado.



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                                Rape

                                Fresco,color, muy bueno!

                                Esto es  calidad HIGADO.

                                5.7kg

                                アンコウ 
                                鮮度、色、素晴らしいアンキモ入ってます5.7kg 


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                                肉厚モンゴいか 鮮度抜群

                                Sepia 



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                                一本づけ カサゴ

                                ギリギリ刺身可能

                                Cabra para 1plate.



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                                一本づけキンメ 加熱向け

                                Virrey para 1plato.


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                                スミイカ? モンゴいか混在

                                冷凍ストックオススメします

                                4.8kg 約25ハイ

                                Sepia 25und. 4.8kg

                                Recomendo caldo congelado.



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                                今日は赤い魚が豊漁

                                Hoy mucho rojo pescados.


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