活けジメ 血抜き 熟成 の説明

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    更新、変更されます ご注意ください

    また、学術的なデータ等は他考察を参照されたい

     

    【イキジメ】

    生きた状態の魚の

    脳と神経を遮断(破壊)して強制死させる

     

    魚のエネルギー消費を最小にすることによって
    体内のATP(アデノシン三リン酸)を保持できる

    イキジメ直後の身は弾力が高く“イカリ身”として好まれる

     

    活〆の方法と用途
    速度 魚種 外見 長所

    短所

    首折れ

    小型 中型

    道具不要 船上でできる

    神経の切断不十分
    延髄切断※

    確実、大量に処理可能

    市場などの現場で利用、放血兼ねる

    ケガの可能性 熟練が必要
    内ジメ※ タイ系 外見維持、放血兼ねる 魚を落ち着かせる必要
    眉間ジメ※ 外見維持、神経除去可能 ポイントが狭い 道具が必要
    鼻ジメ※ 最も外見維持できる ポイントが狭い 狙いずらい
    脳ジメ※ 外見維持 神経除去可能 ポイントが狭い 脳の運動部を狙うが〆たあとも暴れる可能性あり
    氷ジメ

    大量処理可能

    神経抜きしないため 多少の劣化あり

    (※)尾切り (※)と兼用で神経と動脈を切断できる 飾りつけに影響がでる

     

     

    【血抜きについて】
    血液、及び内臓は 魚肉部分に比べ臭いや雑味を多く含み

    魚の味を妨げる。 腐食も早い

     

    早いタイミングで血抜き処理を行うことにより

    それらの問題を解消し 雑味の少ない可食部を作れる


    経験として 子供のさかな嫌いは「雑味」によるところが多く

    血抜き後の魚は子供も旺盛に食べる 実に好評

     

    血抜きは

    活ジメ直後に施すことが望ましいが

    すでに動かなくなった魚でも効果あり

     

    【方法】
    エラ切り
    動脈切り
    フリフリ
    津本式

    など

     

    【保存、熟成】
    血抜きを施した魚は 劣化しにくいため
    長期保存ができる

     

    適切な温度で保存することにより

    アミノ酸によるうま味増加現象が起こる

     

     

    方法


    魚をクッキングペーパーなどで巻き


    ビニール袋に入れ 空気を抜く

     

    氷水に沈める 

     特定の部位に圧力がかかることを防ぐ
     熟成に最適な3度〜7度をキープできる

     

    魚の種類、内臓脂肪含有率その他条件により推奨日数は3日から2週間
    なかには1か月以上熟成できる魚もある

     

    鮮度の高い魚が 舌の上で弾ける印象に対し

    熟成してうま味の増加した魚は

    雑味が少なく

    口に入れた瞬間から 多くの印象をかもし出す

     

    サシミ、スシ
    だけでなく
    加熱する各種料理にも大きな効果がある

     

    特に定温調理との相性は抜群

     

    日本料理だけでなく

    各国料理の用途として適している

     

    表面はヌメリなど 菌が存在する

    衛生管理、加熱、冷凍など 扱いには十分注意されたい 


    Recomendasion Subasta. 14/Oct

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      Cabra 


      SAN PEDRO 1.4  1.7


      SALEMA 1.1KG


      Pargo 1.1kg


      SEPIA 、1.2kg   5p



      SEPIA2

      1.9 3P




      Directary pescador. 14/Oct

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        BESUGO


        SALMONETE

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        PULPO lavado fresco

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          14月曜

          ガリシアだこ、昼水揚げ 洗いました

          Tenemos un pulpo lavado.

           1.6-1.8kg

          刺身でいけます

          No ha sido congelado todavía.

          甘いですよ

          Puedes comerlo con sashimi.  Es dulce.


          11,Oct.VIE, Es feriado el LONXA.

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            Lo siento.

            Hasta la semana que viene.

            私も知りませんでした

            10月11日 金曜は市場休みだそうです

            すみません

            次の営業は14日 月曜です


            10,oct Subasta

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              SEPIA
                CALAMAR

              RODABALLO

              Abadejo


              SALMONETTE



              MADRENLA



              SEPIA2


              ESCACHO



              平井 070-6652-7897

              10,OCT PESCADOR DIRECTARY.

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                SANPEDRO


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                XUREL


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                VIRREY


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                SALMONETTE


                DORADA


                  Camalon


                Santialliño   (Agotado)

                平井 070-6652-7897

                9,OCT PESCADOR DIRECTARY.

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                  漁師さんから直接入荷

                  プレミアムです

                  ぜひ!



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                  Merluza

                  Merluza!! mira!!↓



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                  Bonito salda salda



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                  Virrey 


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                  Besugo メチャクチャメタボ




                  平井 070-6652-7897

                  RECOMENDASION SUBASTA 9,OCT

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                    Recomendasion Subasta

                    Porfabor llamame A las 17:30

                    セリバのオススメ

                    17時30分まで連絡ください


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                    スポット 鮮度いいです 

                    刺盛り 煮物、あげもの

                    Buena frescura.

                    Hervir,Freír,Sashimi,Sushi 

                    Todos tipo coccina.


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                    赤い魚が盛況

                    カサゴ 良い1本

                    Hoy muchos rojo.

                    CABRA 1selecconado.



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                    Rape

                    Fresco,color, muy bueno!

                    Esto es  calidad HIGADO.

                    5.7kg

                    アンコウ 
                    鮮度、色、素晴らしいアンキモ入ってます5.7kg 


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                    肉厚モンゴいか 鮮度抜群

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                    一本づけ カサゴ

                    ギリギリ刺身可能

                    Cabra para 1plate.



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                    一本づけキンメ 加熱向け

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                    スミイカ? モンゴいか混在

                    冷凍ストックオススメします

                    4.8kg 約25ハイ

                    Sepia 25und. 4.8kg

                    Recomendo caldo congelado.



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                    今日は赤い魚が豊漁

                    Hoy mucho rojo pescados.

                    PULPO GALLEGO

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                      Lavad  世界最高品質
                      ガリシアだこ
                      塩もみ+冷凍仕込み


                      2kgサイズ
                      足全部揃ってます
                      お好みの茹で加減でどうぞ!!

                      喜んでください

                      仕事済み です!



                      平井 070-6652-7897

                      ¡¡Llegado PARGO viva!!

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                        Solo uno.


                        LUBINA Llegado.

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                          Wild Lubina arrived our place.






                          Recomendasion Subasta 7/10

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                            CALAMAR "SUSHI" SIZE


                            SALDA SALDA BONITO ハガツオ ランクA~


                            SEPIA  モンゴいかとスミイカ混在ですね 肉厚で甘いです 冷凍するともっと甘くなります

                            Esto es más dulce cuando está congelado.

                            This is sweeter when frozen.


                            RAPE  アンコウ 9kg 美味しいヤツ アンキモ入り


                            CABRA カサゴ系


                            XUREL  丸アジ 太いです! 

                            ガリシアの魚は強いです!



                            PESCADOR directamente. 7/10

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                              Fisherman direct.
                              Lonxa de RIBEIRA


                              VIRREY  キンメだい


                              SALDA SALDA BONITO

                              FRECSO


                              ARIGOTE ヒメジ


                              ARIGOTE  イトヨリ系



                              BRECA チダイ系

                              ACEDIA シタビラメ SOLE FISH



                              SARGO クロダイ



                              NAVAJA  マテ貝


                              AAMEIXA RUBIA アサリ 生でイケます ガリシア名物 ルビアはお買い得



                              HOY 10PM Llegará.

                              0

                                VIRREY llegará hoy a las 10:00 p.m.  

                                Drenaré sangre de inmediato.  CHINUKI

                                Se puede enviar mañana.


                                VIRREY will arrive at 10:00 PM today.  

                                I will drain blood immediately.  CHINUKI

                                It can be sent out tomorrow.



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