22/oct subasta

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    SARDINA Mucho fresco. 鮮度良いイワシ 大漁 安値見込み



    LANZON  初めて見ました ダツ系?


    BEJEL 安値の予想 1本付けにいい大きさ

    10pcs+Abadejo1 込み 2.8 kg


    Bejel 2pcs 0.8kg

    PARGO 3P 3.4


    Lubina 6.6kg 


    LENGUADO 2pcs 1.1kg


    PLANTA 生体反応アリ


    ACEDIA  カレイ系 生体反応アリ

    1.7kg 11pcs


    Sepia 5pcs2.1kg




    22/oct Directo pescador

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      VIRREY


      SARGO


      BEJEL


      SARDA SARDA BONITO ハガツオ系 脂あり


      SABOGA   (BOGÓN)



      Merluza


      Salmonete




      FANECA

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        21/Oct Recomendas

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          Subasta  Por favor avísame antes de las 17:00

          Subasta は17時までに連絡ください





          FANECA  サッパリ系白身 毎日あります 安いです 生食可能な鮮度 個人的に注目してます 昆布ジメ とか 一夜干しとか。

          ハタハタがわり


          Bejel


          Cabra


          Calamar 7und 2.8kg Subasta



          SEPIA 2ud 1.8kg   subasta


          JULIN 11pcs 1.6kg subasta


          SALMONETE 2PCS  1.4 Subasta


          San pedro 0.6 1.0 1.7  3.3 subasta


          DORADA4.0Kg  SARGO  Directary Pescador.





          CABALLA まき網じゃない大西洋サバ

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            Pequeño barco.

            大西洋サバ
            まき網漁業ではなく 小型船舶のサバです

            痛み少なく状態ヨシ

            シメサバにしてみました
            15716468022431.jpg

            スゴい脂

            少々個体差あり

            砂糖ジメ+酢漬け



            Recomendasion hoy

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              17/oct Recomendasion Subasta.

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                PARGO 天然タイ

                太いです! 左上がいいですが

                3本1括 4.2k条件

                津本式、承ります


                XUREL 15pcs  4.4

                鮮度、大きさ共に良シ

                アジ。 余ったら一夜干しに

                丸アジ系


                SALMONETE Pequeño


                BEJEL 14PCS 3.5

                ホーボー、カナガシラ 混在ですが

                色キレイなのでアクアパッツァなど。


                SEPIA 5pcs 2.1 Mucho fresco

                甲イカ 生体反応でてます! いい大きさで肉厚


                17/oct DIRECTARY PESCADOR

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                  SALMONETE  Grande.



                  BRECA  チコダイ


                  SAN PEDRO.  マトウダイ、カガミダイ

                  キモ、お付けします

                  Puedo con higado.



                  16/oct SUBASTA

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                    Hoy viento y lluvia.
                    Hay poco pescados.




                    ¡¡Mira!!

                    ↓↓↓


                    16/oct Hay pocos pescados.

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                      Viento y lluvia hoy.

                      El barco se queda en el puerto.

                      10月16日水曜

                      ガリシア名物雨と風

                      船は港に繋留です

                       

                      Hemos pescado envejesido.

                      こんなときは 熟成中の魚をどうぞ!

                       

                      BICUDO  arigote ビクード,アリゴテ

                      小ダイ系 熟成して化ける魚です

                      アクアパッツァや塩焼きに


                      MERLUSA メルルーサ

                      熟成中あります 定温調理に本領発揮します

                      ぜひ!

                      LUBINA0.6 a 2 Estaba vivo

                      やっぱりヒラスズキですね 活けを血抜きしました 豊洲でもめったに見ないグレードです

                      内蔵脂肪ビッシリ 伸びる魚です


                      DORADA 黒ダイ

                      活けで入りました

                      姿造りのサイズです

                       

                      CONGRIO

                      黒アナゴ1kgサイズ

                      ハモのように骨切り+お椀なんてどうでしょうか? 臭みなし ホクホクです

                      Tomas  黒ムツ

                      1kg以下 あります

                      大西洋側のみ生息 産卵期ですが良い個体です

                       

                      RODABALLO ロダバージョ  Vendido

                      1.6kg Vivo Desangrado. 活けの血抜き

                      外見ちょっと赤い 内蔵キレイでした

                       

                      PULPO GALLEGO , LAVADO CONGERADO

                      ガリシアダコ 

                      塩もみ済生冷凍 

                      好みの火加減ですぐ使えます

                      明石、佐島クラスの香り

                      タコめしにぜひ!!

                       

                       

                       


                      15/OCT, RECOMENDASION SUBASTA

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                        ABADEJO


                        CABRA


                        BROTOLA DE ROCA アイナメ系?



                        CANGREJO DE ARRUGAS VIVA


                        PLATIJA VIVA


                        CURUXO REMOL


                        ABICHON PIARDA



                        XUREL


                        Pinto 1.5kg


                        Ballesta  3.4kg 3P


                        salmonette


                        caballa


                        15/oct DIRECTARY PESCADOR

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                          RODABALLO VIVO 

                          Desangrado.   1.6kg


                          SARGO 1本売り可能


                          ARIGOTE 小ダイ系



                          活けジメ 血抜き 熟成 の説明

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                            更新、変更されます ご注意ください

                            また、学術的なデータ等は他考察を参照されたい

                             

                            【イキジメ】

                            生きた状態の魚の

                            脳と神経を遮断(破壊)して強制死させる

                             

                            魚のエネルギー消費を最小にすることによって
                            体内のATP(アデノシン三リン酸)を保持できる

                            イキジメ直後の身は弾力が高く“イカリ身”として好まれる

                             

                            活〆の方法と用途
                            速度 魚種 外見 長所

                            短所

                            首折れ

                            小型 中型

                            道具不要 船上でできる

                            神経の切断不十分
                            延髄切断※

                            確実、大量に処理可能

                            市場などの現場で利用、放血兼ねる

                            ケガの可能性 熟練が必要
                            内ジメ※ タイ系 外見維持、放血兼ねる 魚を落ち着かせる必要
                            眉間ジメ※ 外見維持、神経除去可能 ポイントが狭い 道具が必要
                            鼻ジメ※ 最も外見維持できる ポイントが狭い 狙いずらい
                            脳ジメ※ 外見維持 神経除去可能 ポイントが狭い 脳の運動部を狙うが〆たあとも暴れる可能性あり
                            氷ジメ

                            大量処理可能

                            神経抜きしないため 多少の劣化あり

                            (※)尾切り (※)と兼用で神経と動脈を切断できる 飾りつけに影響がでる

                             

                             

                            【血抜きについて】
                            血液、及び内臓は 魚肉部分に比べ臭いや雑味を多く含み

                            魚の味を妨げる。 腐食も早い

                             

                            早いタイミングで血抜き処理を行うことにより

                            それらの問題を解消し 雑味の少ない可食部を作れる


                            経験として 子供のさかな嫌いは「雑味」によるところが多く

                            血抜き後の魚は子供も旺盛に食べる 実に好評

                             

                            血抜きは

                            活ジメ直後に施すことが望ましいが

                            すでに動かなくなった魚でも効果あり

                             

                            【方法】
                            エラ切り
                            動脈切り
                            フリフリ
                            津本式

                            など

                             

                            【保存、熟成】
                            血抜きを施した魚は 劣化しにくいため
                            長期保存ができる

                             

                            適切な温度で保存することにより

                            アミノ酸によるうま味増加現象が起こる

                             

                             

                            方法


                            魚をクッキングペーパーなどで巻き


                            ビニール袋に入れ 空気を抜く

                             

                            氷水に沈める 

                             特定の部位に圧力がかかることを防ぐ
                             熟成に最適な3度〜7度をキープできる

                             

                            魚の種類、内臓脂肪含有率その他条件により推奨日数は3日から2週間
                            なかには1か月以上熟成できる魚もある

                             

                            鮮度の高い魚が 舌の上で弾ける印象に対し

                            熟成してうま味の増加した魚は

                            雑味が少なく

                            口に入れた瞬間から 多くの印象をかもし出す

                             

                            サシミ、スシ
                            だけでなく
                            加熱する各種料理にも大きな効果がある

                             

                            特に定温調理との相性は抜群

                             

                            日本料理だけでなく

                            各国料理の用途として適している

                             

                            表面はヌメリなど 菌が存在する

                            衛生管理、加熱、冷凍など 扱いには十分注意されたい 


                            Recomendasion Subasta. 14/Oct

                            0

                              Cabra 


                              SAN PEDRO 1.4  1.7


                              SALEMA 1.1KG


                              Pargo 1.1kg


                              SEPIA 、1.2kg   5p



                              SEPIA2

                              1.9 3P




                              Directary pescador. 14/Oct

                              0


                                BESUGO


                                SALMONETE

                                15710623835281.jpg15710623836662.jpg15710623837263.jpg15710623837934.jpg




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